Ako som viackrát v článkoch spomínala, snažím sa všetky obilniny a semená namáčať. Čo to vlastne znamená? Tak ako hovorí samotný pojem, ide v podstate o namočenie zŕn, semien, orechov do vody na istý čas.
V prípade obilnín mám samozrejme na mysli celozrnné (nelúpané a nebielené) potraviny (múku, vločky, ryžu). To, prečo zaraďujem do jedálnička mojej rodiny celozrnné potraviny a snažím sa čo najviac obmedziť ich rafinovanú verziu je na samostatný príspevok.
Prečo treba semená namáčať?
Semienka, tak ako všetko v prírode, sa snažia svoj obsah živín a energie chrániť pred okolitým svetom až do doby vhodnej pre vznik novej generácie. Teda doby, kedy je teplota a vlhkosť okolia vhodná pre klíčenie a následný rast.
To, čo budem ďalej písať, sú vedomosti, ktoré som prvýkrát čítala v knihe Vyživujúci Tradice – Kuchařka, která je výzvou pro politicky korektní výživu a diktátory ve stravování od Sally Fallon. Úžasné je, že moje ďalšie štúdium tejto problematiky z iných zdrojov (napr. Metalearning.cz – biohacking) viedli k analogickým záverom.
Fosfor v otrubách celých zŕn je viazaný v kyseline fytovej, ktorá reaguje so železom, vápnikom, horčíkom, meďou a zinkom v črevnom trakte a tým bráni ich vstrebávaniu. Zaujímavé je, že keďže na strávenie otrúb tieto minerály a stopové prvky potrebujeme a nie sú dostupné v jednotlivých sústach, telo ich musí doplniť z vlastných zásob. Teda nielenže ich nepríjmame zo stravy, ale vyčerpávame svoje vlastné zásoby. Okrem toho obsahuje celozrnné obilie spomaľovače enzýmov, ktoré môžu narušiť trávenie obilia. Fermentáciou, teda namáčaním obilia pred konzumáciou, neutralizujeme fytáty a inhibítory enzýmov.
Tým sa natrávi obilie tak, aby všetky jeho živiny boli dostupné.
Toto vieme v našej kuchyni docieliť nasledovnými postupmi:
- klíčením
- namáčaním cez noc
- kvasením s kváskom
Naklíčiť sa dá takmer každé semienko, hoci treba prihliadať na viacero faktorov. Ja v mojej kuchyni sa zatiaľ venujem nasledujúcim potravinám:
Žito, špalda a ovos
Žito a špaldu fermentujem pomocou kvásku. Využívam ich zatiaľ výhradne len vo forme domáceho kváskového chleba.
Svojho času som skúšala naklíčiť pšenicu, čo sa mi podarilo, a potom som tieto naklíčené zrná vysušila. Následne som obilie pomlela na mojom mlynčeku a pokúsila som sa túto múku využiť tradičným spôsobom. Výrobky z nej sa mi však nepodarili, akoby jej chýbalo nejaké pojivo, aby pečivo držalo pohromade. Priznám sa, že som sa nevenovala tomu, prečo to tak je. Naklíčené zrná som uvarila a využila ako prílohu.
Lúpaný ovos sa naklíčiť nedá, avšak ak mám taký, alebo mám ovsené vločky z nenaklíčeného ovsa, používam ho do ovsenej kaše tak, že vločky namočím cez noc do vody so srvátkou a ráno z toho uvarím kašu.
Recept na ovsenú kašu
(z knihy Vyživujúci Tradice)
1 šálka ovsa (vločky alebo nadrvený)
1 šálka teplej vody plus 2 polievkové lyžice srvátky, jogurtu, kefíru alebo podmaslia
pol čajovej lyžičky morskej soli
1 šálka vody
1 polievková lyžica ľanových semienok (voliteľné)
Zmiešame ovos so zmesou teplej vody, prikryjeme a necháme cez noc na teplom mieste (na kuchynskej linke).
Ráno privedieme k varu vodu s morskou soľou, pridáme namáčaný ovos, znížime plameň, prikryjeme a necháme prebublávať.
Medzitým si namelieme ľanové semienka.
Odstavíme a vmiešame ľanové semienka.
Podávame so štedrou porciou masla alebo smotany a prírodným sladidlom (u nás je to med alebo javorový sirup).
My si zvykneme k tomu nakrájať nadrobno aj sezónne ovocie.
Ryža natural
Keď som sa pokúsila prvýkrát pripraviť naturálnu ryžu, bola to katastrofa. Ryžu som skúsila uvariť rovnako, ako ma moja mamka naučila pripraviť štandardnú bielu ryžu. Bolo to pred tým ako sa kniha Sally Fallon stala dôležitou súčasťou mojej kuchyne.
Recept z tejto kuchárky som si zamilovala!
Recept na hnedú ryžu
(z knihy Vyživujúci Tradice)
2 šálky naturálnej ryže
4 šálky teplej vody plus 4 polievkové lyžice srvátky, jogurtu, kefíru alebo podmaslia
1 čajová lyžička morskej soli
2-4 polievkové lyžice masla
Ryžu a zmes teplej vody dáme do hrnca, prikryjeme a necháme na kuchynskej linke cez noc (aspoň 7 hodín).
Privedieme k varu, pozbierame penu, stíšime plameň, vmiešame soľ a maslo. Prikryjeme a necháme preblublávať bez otvorenia na najnižšom plameni asi 45 minút (kým sa všetka voda nestratí).
Orechy
Orechy sú tiež semená a teda sa dajú klíčiť. Avšak napríklad vlašské alebo pekanové orechy, ktoré sú už vybraté zo škrupinky, sa naklíčiť nedajú. No ich namočenie cez noc v teplej osolenej vode ich zbaví inhibítorov klíčenia. Lúpané mandle a arašidy často vyklíčia, čo znamená, že boli lúpané mechanicky.
Recepty na chrumkavé orechy
(z knihy Vyživujúci Tradice)
Chrumkavé pekany (vlašské orechy)
Na 4 šálky polených orechov použijeme 2 čajové lyžičky morskej soli a vodu. Necháme pri izbovej teplote cez noc (aspoň 7 hodín). Následne scedíme a sušíme v rúre alebo sušičke na ovocie na maximálne 65 stupňov.
Skladujeme vo vzduchotesnej nádobe.
Chrumkavé mandle (lieskovce, surové arašidy, píniové oriešky)
Na 4 šálky mandlí použijeme lyžicu morskej soli a vodu
Chrumkavé kešu
4 šálky surových kešu zmiešame s vodou a 1 lyžicou morskej soli
Namáčame maximálne 6 hodín a sušíme na 93 až 121 stupňov.
