Asi najznámejším sacharidom je rafinovaný cukor. Myslím, že každý dnes vie, že cukor nie je zdravý.
Čo to ale znamená?
Prečo je taký nezdravý? Veď je taký dobrý! Keď obmedzujem prístup k cukru mojim deťom, mnohí dokonca argumentujú, že veď ale bez cukru sa žiť nedá, je to základ pre energiu a fungovanie tela.
To je síce pravda a ešte sa k tomu dostanem, ale problém s cukrom, ktorý vnímam, je jeho nadmerná konzumácia a forma, v akej ho prijímame.
Cukor patrí do skupiny potravín s názvom sacharidy. Všetky zelené rastliny produkujú sacharidy, a to vo forme škrobu a cukru, vo svojich listoch využitím slnečného žiarenia, oxidu uhličitého a vody. Tento proces sa nazýva fotosyntéza.
Cukry môžeme rozdeliť do viacerých skupín. Sacharóza, teda bežný konzumný cukor (repný alebo trstinový) je disacharid, ktorý sa trávením štiepi na jednoduchý cukor, ako glukóza a fruktóza. Glukóza je primárnym cukrom v krvi a fruktóza zase v ovocí a kukuričnom sirupe. Medzi ďalšie disacharidy patrí maltóza (sladový cukor) a laktóza (mliečny cukor).
Zložené cukry pozostávajú z rôzne dlhých reťazcov fruktózy a iných jednoduchých cukrov. Patria sem stachyóza a rafinóza, nachádzajúce sa v strukovinách. Na trávenie týchto cukrov my ľudia nemáme vhodné tráviace enzýmy, na rozdiel od bylinožravcov. Avšak niektorí z nás majú v hrubom čreve vhodnú mikroflóru, ktorá tieto cukry štiepi a ako vedľajší produkt vzniká oxid uhličitý. Iní ľudia majú v čreve odlišnú mikroflóru a ako vedľajší produkt štiepenia týchto cukrov vzniká nepríjemne zapáchajúci metán.
Škrob je polysacharid pozostávajúci výhradne z molekúl glukózy a väčšina ľudí je schopná tento zložený cukor štiepiť. Varením, žuvaním a hlavne pomocou enzýmov sa škrob rozkladá na molekuly glukózy. Tá cez tenké črevo vstupuje do krvi a dodáva energiu tam, kde je potrebná (bunkové procesy, myslenie, pohyb…). To je aj dôvod, prečo je cukor pre telo nepostrádateľný. Avšak telo, aby si tento cukor vytvorilo, ho nepotrebuje prijímať ako potravu. Zaujímavosťou je, že existujú na svete isté izolované skupiny ľudí, napríklad eskimáci, ktorí žili výhradne na strave zloženej z bielkovín a tukov. Výskumy doktora Prica-a ukázali, že v týchto civilizáciách neexistoval žiadny zubný kaz, čo svedčí o vysokej úrovni zdravia v týchto civilizáciách.
Po stáročia ľudia konzumovali sacharidy v ich celistvej podobe. Zrno jedli celé, vnútro, teda škrob spolu so šupkou, ktorá obsahuje vitamíny, minerály a enzýmy. Jablko tiež jedli celé, nie odšťavené. Teda okrem fruktózy zo šťavy z jablka zjedli aj množstvo vitamínov, stopových prvkov a vlákniny. Vláknina dokáže absorbovať do seba vodu, čím docielime pocit nasýtenia a teda množstvo glukózy ktoré zjeme bude o dosť menšie, ako keď len pijeme šťavu. Ďalej pôsobí ako prebiotikum, teda živina pre mikrobakteriálnu flóru a podporuje črevnú perilstatiku. Dnes sa dosť veľká časť potravín priemyselne upravuje. Konzumujeme ovocné a zeleninové šťavy, sterilizovanú zeleninu a ovocie, homogenizované mliečne výrobky (o tých budem hovoriť v nejakom nasledujúcom článku), rafinované oleje, múku a cukor.
Pozrime sa bližšie na rafináciu, alebo čistenie sacharidov.
Rafinácia surového cukru je proces, v ktorom sa cukor prečisťuje kryštalizáciou. Počas nej sa zbavuje “znečisťujúcich látok”, čím sa získa cukor s obsahom najmenej 99,7% sacharózy. Potom kryštalizáciou sa získa zmes kryštálov a sirupu. Sirup ďalej putuje na ďalšie spracovanie a kryštály sa vysušia, vytriedia, zabalia a expedujú ako kryštálový cukor.
Priznám sa, že po prečítaní predchádzajúcich riadkov sa aj mne vynára v hlave otázka:
Prečo je potom ten cukor taký zlý?
Veď je to najčistejšia forma, akú môžme mať. No a práve v tom je problém. V tomto článku ponúkam myšlienky z knihy Vyživujúca Tradice, v ktorej Sally Fallon okrem iného objasňuje problém rafinácie. Ako som už písala, naši predkovia konzumovali ovocie a obilie v jeho celistvej (nerafinovanej) podobe.
V prírode sa nachádzajú cukry a sacharidy, ako dodávatelia energie, spolu s vitamínmi, minerálmi, enzýmami, bielkovinami, tukmi a vlákninou. Teda s telotvornými a trávenie riadiacimi zložkami potravy.
Trávenie rafinovaných sacharidov si vyžaduje od samotného tela jeho vlastné zásoby vitamínov, minerálov a enzýmov. Napríklad pri absencii vitamínu B nemôže štiepenie sacharidov prebiehať. Napriek tomu je väčšina vitamínu B počas rafinácie odstránená.
Proces rafinácie teda ochudobňuje zrno, ovocie a zeleninu od ich vitamínov a minerálov. Preto sa rafinovaným potravinám hovorí aj “prázdne” kalórie. Sally Fallon nazýva tieto kalórie “negatívne”, pretože ich konzumácia vyčerpáva vzácne rezervy tela.
Konzumácia cukru a bielej múky sa dá prirovnať k čerpaniu prostriedkov zo sporiaceho účtu. Ak sa z neho prostriedky neustále vyberajú rýchlejšie, ako sa doň vkladajú, účet sa nakoniec vyčerpá. Niektorí sa bez zjavných problémov udržia dlhšie ako iní, ale nakoniec nedostatok telotvorných látok pocítia všetci. Ak ste sa narodili pod šťastnou hviezdou, možno budete môcť konzumovať neobmedzené množstvo cukru relatívne beztrestne, ale vaše deti, alebo vnúčatá budú o zásoby týchto látok ukrátení.
Konzumácia cukrov ovplyvňuje hladinu glukózy v krvi. Tá je riadená viacerými procesmi a orgánmi. Ide o vylučovanie inzulínu z pankreasu a hormónov z ďalších žliaz ako nadobličky a štítna žľaza.
Keď jeme cukry a škroby v ich prirodzenej podobe ako súčasť jedla, ktoré obsahuje výživné tuky a bielkoviny, tak sú trávené pomaly a do krvi vstupujú postupne počas niekoľkých hodín. Ak je po dlhšiu dobu telo bez jedla, tak mechanizmus, ktorý riadi hladinu glukózy v krvi, si vyžiada rezervné zásoby cukru z pečene. Pokiaľ tento úžasný proces regulácie krvného cukru funguje dobre, poskytuje našim bunkám vyrovnané a rovnomerné dodávanie glukózy.
Telo je potom vyrovnané a v dobrej kondícii tak fyzicky, ako aj emočne.
Pokiaľ ale konzumujeme rafinované cukry a škroby, obzvlášť bez tukov a bielkovín, tie vstupujú do krvného riečiska rýchlo a spôsobujú náhly nárast krvného cukru. Regulačný mechanizmus tela hneď reaguje, zaplaví krvné riečište inzulínom a inými hormónmi, aby znížil hladinu cukru na prijateľnú úroveň. Opakovaným náporom cukru nakoniec tento mechanizmus regulácie narušíme, čím spôsobíme, že niektoré prvky mechanizmu budú neustále aktívne a iné sa opotrebujú a nebudú schopné plniť svoju funkciu.
Situáciu ešte vyhrocuje skutočnosť, že strave obsahujúcej rafinované sacharidy chýbajú vitamíny, minerály a enzýmy, ktorých úlohou je udržiavať žľazy s vnútorným vylučovaním v dobrej kondícii. Keď sa takto endokrinný systém naruší, ukážu sa patologické stavy, ako degeneratívne choroby, alergie, obezita, alkoholizmus, drogová závislosť, poruchy učenia a problémy so správaním.
V celistvej forme cukry a škroby podporujú život, no vo svojej rafinovanej podobe sú nám nepriateľom, pretože im chýbajú telotvorné prvky.
Otázkou ostáva, čo s tým. Je vôbec možné v dnešnej dobe vyhnúť sa rafinovaným potravinám. Mám pre vás dobrú správu. Naozaj je možné tieto „zlé“ potraviny výrazne obmedziť a nahradiť ich takým, ktoré obsahujú už spomínané dôležité telotvorné prvky. O tom, ako to celé máme zariadené u nás doma sa dočítate v článku Sacharidy u nás doma (pripravuje sa).
